Александр Блинов: «Гостей нужно постоянно удивлять»

Александр Блинов, шеф-бармен «Roof Cocktail bar» (г. Казань), бренд-амбассадор компании Fruko Schulz 25 января 2017 года провел для чебоксарских барменов мастер-класс. Мы побеседовали с Александром после мероприятия за столиком антипаба «Тот же самый».

Беседовала Анастасия Анастасия,
фото Полина Кравченко

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
—   Александр, что сейчас происходит в барной культуре? Что тебе нравится? А что нет?
—  Барная культура всегда меняется, всегда происходит что-то новое или возрождается что-то старое. Например, сейчас возвращаются старые маринованные украшения. Например, такой классический коктейль «Бронкс»: джин, вермуты (2 вида), апельсиновый сок. В идеале свежевыжатый, равные части. Коктейль «Гибсон»: джин и сухой вермут. И луковица. Маринованная луковица. Маленькая такая, которая не растёт в огородах у наших бабушек, потому что сорт такой у нас не растёт. То есть взял лук, замариновал…

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах— Ну, так это надо заморочиться… а тут сходил, купил пластиковый петушок и вот тебе — украшение…
— Без «заморочиться» ничего не получится! В любых хороших барах есть свои заготовки, свои настойки. Почему надо заморачиваться? Потому что нужно удивлять гостей, постоянно что-то менять. К примеру, у нас коктейльная карта нечасто обновлялось. Гости приходили и говорили: «Так, это мы пробовали, это мы пробовали и это пробовали. Что у вас ещё есть?» Гостю, особенно когда он  пришел второй или третий раз, обязательно нужно предложить что-то новое.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Рассказ о ликерах Фруко Щульц

Также ещё стали популярны соли. К примеру, в Мексике очень популярна тараканова соль. Я не знаю, как она точно называется и как они её делают, но она у них топовая. Каждый бар может создать свою собственную соль, которая будет уникальна и неповторима. Соль усиливает вкус любого напитка или блюда, куда добавляется. Я для эксперимента в карамельный сироп добавил соль, сироп получился насыщенного вкуса.
И третье – это настойки. К примеру, у нас в баре есть настойка текилы на говядине. Там жира нет. Все настаивается, в холодильнике жир отделяется и поднимается вверх, мы его убираем и так 2-3 раза. Также убираем осадок, потому что, если останется даже маленькая часть, она даст не тот оттенок вкуса потом.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Горящие шоты

— Интересно, а какой у неё вкус?
– Пикантный. Ты просто пьешь текилу… с мясом. А ещё у нас есть интересная настойка «Текила на винограде», классические наши кедровые настойки. Говорю «наши», потому что есть в баре персонал с Алтайского края, откуда я родом, из небольшого города Барнаул, я оттуда и потянул некоторых ребят.

– Ну, как у нас. У нас такой же маленький город и очень инертные посетители баров, в основном, только  хотят «виски-колу» и в общем-то ничего больше.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Дегустация линейки Фруко Шульц

– Понятно, что сейчас все считают деньги и заведения, и посетители. Они выбирают куда выгоднее прийти. Можно ведь преподнести так: «Специально для вас наш бар-менеджер Александр или бармен Максим, к примеру, придумали этот коктейль. Попробуйте, Вам понравится!».  Налить чуть-чуть: «О! Круто!» Прям заготовить вот такие комплиментики, чтобы они угощались и потом приходили и заказывали уже коктейли.
У нас сейчас появляются гости, которые приходит в бар, чтобы попробовать именно новый коктейль, новую настойку. Мы заготовили настойку на устрицах и объявили, что она будет готова 3 января. Так 3 января к нам пришли именно на эти «устрицы»: приехали, выпили и уехали. А так — добавлять, обновлять, удивлять надо гостей.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Рассказ о линейке продукции Фруко Шульц

— Как бармену развиваться, кроме как уехать на работу в город-миллионник?
— Все зависит от него, если он чего-то хочет, то он добьется. Он может постоянно учиться. Из своего опыта: когда приезжал какой-нибудь амбассадор, я всегда ходил на мастер-классы, были какие-то конкурсы – я всегда подавал заявки. А конкурс – это всегда опыт, видишь, что тебе не хватает. А если конкурс проходит другом городе, то можешь увидеть что-то интересное, привезти это к себе в бар.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Дегустационых напитков хватило всем

— Какое заведение можешь порекомендовать барменам с точки зрения их развития?
– В Петербурге бар «El Copitas» имеет свою школу барменов, где очень подробно, досконально изучается история каждого напитка. Хорошая школа. А так, на всякие мероприятия, на выставки ездить, например, MBS. Много нового тоже узнаешь. Да можно далеко не ходить, зайти в соседний бар и посмотреть как они там работают, что у них там интересного.

— А есть любимый напиток?
– Если брать классику, то это коктейль «Крёстный отец»: шотландский скотч и ликёр «Амаретто». В чистом виде это – виски и вино. Из безалкогольных напитков мне нравятся кисло-сладкие, цитрусовое напитки.

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Более 30 барменов собралось в антипабе «Тот же самый»

— Мероприятия для барменов легче проводить, чем мастер-классы для непрофессиональной аудиторий?
– Легче, потому что гостям заведений нужно объяснять, для чего нужны ликёры, то есть начинать с азов. А вообще обязательно нужно проводить мероприятия для барменов, чтобы они потом это все рассказали своим гостям. Примеру, заказал гость коктейль «Негрони», видит, я наливаю «Кампари» и спрашивает: «А что это такое?» Бармен должен рассказать. Бармен должен знать про любую бутылку, которая стоит в его баре, потому что если он ничего не знает про напитки, эта бутылка так и будет стоять и не продастся. К примеру, у нас баре, прежде, чем новичок встанет за бар, сдает знания техкарты, затем сдает знание алкогольных напитков, только потом он сдает приготовления коктейлей: делает пять коктейлей, смотрю на время и на качество приготовления.

Коктейль готов!

— Fruko Schulz за новую формацию барменов, в компании считают, что скоро настанет время новых барменов, не тех, кто умеет делать 1000 и 1 коктейль а тех, кто умеет придумать,  повести за собой. Как ты к этому относишься?
— А почему бы нет? Это горящие глаза и новые идеи.
— Неужели есть что-то что ещё не придумано в барной культуре за всю её историю?
— Конечно! Например, наша настойка на говядине!

Александр Блинов, мастер-класс в Чебоксарах
Рассказ о линейке продукции Фруко Шульц

Как бармену найти мотивацию к развитию, когда, например, он думает, что заказывают «виски-колу» и ладно, я все равно рецепты все не помню, не заказывают коктейли ну и ладно, пиво налью, мне же легче.
— Самое главное — понимание управляющим и владельцами заведения, что бармен, если что-то предлагает, значит, это нужно попробовать, внедрять, почему бы и нет . Потому что бармен  непосредственно общается с гостями и знает что им нужно.

— Но дело в том, что рестораторы обычно самые умные и они лучше знают, чем все остальные, именно поэтому они открыли это заведение. По экономике бара есть секреты? Сейчас все так подорожало.
— Безотходное производство. Например, апельсины: цедру срезал для украшения, мякоть порезал для чипсов. Лимонный сок выдавили, из оставшейся мякоти сварили лимонный сироп. У нас шеф-повар тоже рассказывал, что у них фруктовые пюре приходили в пластиковых упаковках, они заканчивались, он открывал и ложкой все остатки собирал, по 15-20 граммов получалось. За год, когда они посчитали, таким образом коробку выкидывают. И я не говорю, что нужно экономить на гостях. Я о том, что по сути у тебя в мусорке должны быть только пустые бутылки и всё.

Кем ты себя видишь в будущем?
– В планах – открытие ещё одного дела.
– Тоже с баром связано?
– Не с баром, но с едой. Также есть в планах открыть ещё нескольких заведений, тоже коктейльных, но особой тематики, жаркой, кубинской, с активной барной стойкой.